Martin Poirier a créé son entreprise Ferme Monark il y a quatre ans. Au tout début, le producteur sherbrookois n’avait pas comme premier objectif la culture et la vente de champignons comestibles, mais sa vocation s’est rapidement précisée. Que ce soit par la culture ou la cueillette, Martin répond à une clientèle de plus en plus grandissante, composée de restaurateurs, d’épiciers et de particuliers. 

C’est sur une surface de 80 pieds carrés que le producteur sherbrookois fait pousser ses champignons. Dans cette pièce adaptée, on retrouve 55 chaudières remplies de paille et de mycélium.  « Je reproduis ce qui se fait dans la nature, précise Martin Poirier. Je travaille avec un partenaire estrien qui fabrique  le mycélium. »

Ses spécialités : le pied-de-mouton, le pleurote blanc, le pleurote pulmonaire, le pleurote bleu, ainsi que le pleurote rose (utilisé dans certains restaurants pour remplacer le bacon). Cet été, une variété tropicale s’est ajoutée à l’offre, soit le pleurote Azul. Toutes ses productions sont dirigées par la suite chez ses clients restaurateurs, épiciers et particuliers. Avis aux restaurateurs et amateurs de champignons; Martin accepte toujours les nouveaux clients.

D’autres variétés s’ajoutent parfois à l’offre, mais il s’agit davantage d’expérimentation. « En général, explique-t-il, j’ai deux chaudières de nouvelles variétés, mais c’est davantage pour m’amuser et faire des tests. Par exemple, je fais des tests avec l’Hydne corail, qui a un effet sur les capacités cognitives, donc c’est un champignon qui est bon pour la mémoire. Le milieu de la santé dans certains états des États-Unis a d’ailleurs commencé à en donner à des patients qui souffrent d’Alzheimer. Par contre, pour la culture, les paramètres de température sont plus étroits avec ce champignon. De plus, si j’ajoute le prix, le temps consacré et le rendement, ce n’est pas nécessairement rentable pour moi. Alors je ne fais que des tests, pour m’amuser, sans que ce soit destiné nécessairement à la vente. »

La cueillette, une autre passion

Les variétés de champignons comestibles au Québec sont nombreuses et l’Estrie ne fait pas exception. Mais attention, pour les ramasser, il faut d’abord savoir comment les identifier et comment les cueillir. Pour Martin Poirier, la cueillette est une passion. À Sherbrooke, on retrouve entre autres des chanterelles, des pleurotes, des bolets et des pieds-de-mouton.

« Pour cueillir à Sherbrooke, je vais sur les terres d’amis et de clients. Je ne me permets pas d’aller sur une terre sans la permission du propriétaire. C’est important pour moi d’avoir l’approbation du propriétaire de l’endroit. J’ai un code éthique et je tiens à avoir une excellente réputation dans le milieu. D’ailleurs, je ne vends que des champignons de qualité A, cueillis le jour même. »

Le propriétaire de la Ferme Monark se promène aussi d’un bout à l’autre du Québec pour trouver des petits trésors très appréciés par les restaurateurs. Cet été, il s’est rendu à deux reprises au Lac-Saint-Jean.

« Je suis revenu avec environ 100 livres de champignons sauvages. J’y suis allé particulièrement pour le champignon homard, qui vaut plutôt cher. Il est plus rare et plus petit dans la région de l’Estrie. À Sherbrooke, je peux cueillir environ dix champignons en un après-midi, contrairement à plus de 50 livres dans un après-midi du côté du Lac-Saint-Jean. »

Martin offre aussi des ateliers sur l’identification et la cueillette de champignons. Ces ateliers permettent aussi l’identification d’un champignon mortel et facile à confondre avec un champignon comestible. « Il y a deux champignons mortels au Québec, dont un plus commun, l’amanite vireuse. Je commence souvent mes ateliers en parlant de celui-ci. Une personne qui le mange peut mourir en 24 à 48 heures. Pour bien identifier ce champignon, la forme du pied est importante. L’amanite vireuse a un sosie, lépiote lisse, qui lui est un bon champignon. »

La vigilance est donc toujours de mise lors de la cueillette, souligne Martin. « Il y a un certain danger à cueillir seul, car c’est préférable d’avoir une deuxième opinion. Il faut être vigilant. »

Les personnes intéressées à ces ateliers devront toutefois patienter jusqu’au printemps prochain, puisque le froid des derniers jours a mis un terme à la saison. Dès l’an prochain, Martin aimerait aussi offrir des formations partout au Québec.

Pour en savoir plus sur cette ferme sherbrookoise, rendez-vous sur la page Facebook Ferme Monark.

Comment conserver les champignons comestibles?

« Le mieux est de les faire sécher et les mettre dans des pots Mason. Pour ceux qui n’ont pas l’équipement nécessaire pour le séchage, déposez vos champignons sur une taule au soleil (seulement en saison estivale). Vous pouvez aussi congeler vos champignons en les faisant cuire d’abord. Vous les déposez ensuite dans un sac ZiPloc, en ajoutant le jus de cuisson. »

• Martin Poirier, Ferme Monark